スリランカ料理のレシピ

スリランカ料理の有名な人が来日して大阪にも来ているらしい。
パブリスというシェフで、もう80歳を超えているらしい。
全部噂だ。
ちなみにスリランカに行ったときに、2冊ほどレシピ本を買った。
長くマウントラビニアホテルでシェフをしていたそうで、ホテルでもサイン本を買った(笑)
察するに、スリランカ料理はそこまで多岐にわたらない。
ホテルの料理も、食堂の料理も、家庭の料理も大体同じ感じだ。
味の洗練度がホテルが高い。
それと、結局は私たちにとってもお味噌汁の味が家庭で違ったり、そもそも味噌の種類で違ったりというのと同じで、スリランカ料理も、大まかな味の方向性はあるものの、色々な味がある。
なので、これがチキンカレーというわけではなく、これもチキンカレー、あれもチキンカレーだ。
何が言いたいのかというと、これからスリランカ料理を作ろうとしている方には、臆せずチャレンジしてほしいということだ。
材料が足らないのも、なんとなく代替えはきく。
タマリンドやゴラカは甘めの梅干しとジャムなんかで代用がきく。
ココナツミルクも、まあ牛乳でもなんとかなる。
スパイスは最悪、SBのスパイス缶をローストすればローステッドパウダーみたいになる。
ということで、ないならないなりにおいしいのを作ればいいと思う。
ただ、味の方向性というのはあるので、その辺はレシピなんかを参考にすればいい。
ということで、このホームページを作った頃、毎週金曜日はスリランカ料理のレシピを掲載していた。
これも参考にしていただきたい。
https://jp-sl.jp/category/recipe

家庭料理はとても素朴で、毎日食べても飽きないのは万国共通。

カプシコンカレー(万願寺唐辛子のカレー)

スリランカでホームステイ先のお母さんが作るおかずの中でも1,2を争うおいしさだったのが、カプシコンカリー。

写真の下にあるやつ。

肉厚の万願寺唐辛子みたいなのに、玉ねぎやトマトを刻んだのを詰めて煮込んだ料理。

現地で食べたカプシコンにはちょっと甘みがあった。万願寺唐辛子にはそれほど甘みがないので、パプリカとかで作ってもいいかもしれない。

 

【材料】4人前

●カプシコン 4個

ニンニクみじん切り 小さじ1

しょうがみじん切り 小さじ1

ディジョンマスタード 小さじ1

玉ねぎ細切り 1玉

トマトざく切り 半分

鰹節 大さじ1

カレーパウダー 小さじ1

〇フェヌグリーク 2粒

〇シナモン 1/3本

チリパウダー 好みで

◎ココナツミルク 1カップ

胡椒

 

【作り方】

1. トマトと玉ねぎを少し残して、印がついていない材料をボールでよく混ぜて、カプシコンに詰める

2.〇のスパイスとトマト、玉ねぎを炒めて、1をいれて少し蒸し焼きにする

3.ココナツミルク又は、ココナツパウダーを水で溶いたものを入れて煮る

牛乳でもいい。

4. 塩加減を見て、調整する

マスタードポテト

作ったことがないが、レシピを見ていたらおいしそうだったのでメモ。

小さめのじゃがいもでするのがいいと思われる。

スリランカではよくじゃがいもを食べた。

いつもは、じゃがいものチリ炒めみたいなの。

あとはミルクティと一緒によくロールスを買ったが、これにもマッシュしたじゃがいもが入っていた。

 

【材料】

じゃがいも 200グラム

細かい鰹節 小さじ2

玉ねぎスライス 30グラム

ライムジュース 小さじ1

挽いたマスタード 小さじ1(ディジョンマスタードでもいいと思われる)

薄いココナツミルク 2と1/2カップ

カレーリーフ 適当

濃いココナツミルク 1/4カップ

青唐スライス 1本分

シナモン 1/4本

ローストしたフェヌグリーク 小さじ1/2

パンダンリーフ 5センチくらい

ターメリック 小さじ1/2

塩 小さじ1と1/2

 

【作り方】

1. マスタードと濃いココナツミルク、ライム以外を煮る

2. 煮えたらマスタードとココナツミルクを入れる

3. 完成したらライムを絞る

 

おいしそうだ

ビーフカレー

スリランカだと水牛のお肉なんだろうか。

インドではないので牛肉もある。

ビーフのデビルをコロンボの食堂で食べた記憶があるが、暗闇で出された料理は味気なかった。

牛肉は業務スーパーとかでアメリカ産のバラ肉かたまりとかを買っていた。

 

【材料】

牛肉の塊をサイコロ状に切ったもの 300グラム

青唐辛子輪切り 1本

玉ねぎスライス 1/2個

トマトざく切り 1/2個

ニンニクみじん切り 1片

しょうがみじん切り 小さじ1/2

シナモン 1/2本

粗びき胡椒 2つまみ

梅干し 1個

ローステッドカレーパウダー 大さじ2

クローブパウダー 小さじ1/3

ターメリック 小さじ1/2

チリパウダー 小さじ2

カレーリーフ

ディジョンマスタード 小さじ2

油 50ccくらい

水 2カップから3カップ

塩 適量

 

【作り方】

1. 牛肉をマスタード、梅干し、ローステッドパウダー、胡椒、クローブでマリネしておく(1時間くらい)

2. 鍋を熱して油をいれて、シナモンカレーリーフ、玉ねぎ、にんにく、しょうが、トマト、青唐辛子をよく炒める

3.マリネした肉を入れて、チリパウダーとターメリック、塩を加えて、全体が油となじむようによくかき混ぜる

4.マリネしたボールに水を入れて、ボールに残ったパウダーなどを混ぜて、鍋に入れる

5.煮込んで出来上がり。好みでココナツミルクを大さじ2くらい加える。

スリランカ中華のチリペースト

時計の6時くらいのちょんと乗っている赤いの。

スリランカにも中華料理屋っぽいのがある。

ちゃんとしたっぽい中華料理を出すのは中国人経営の店で、小さな町にあるチャイニーズと書いてあるところは、フライドライスとチョプシーという野菜炒めにとろみをつけたものや、唐揚げみたいなのをメニューとして扱っている印象。

このフライドライスにはチリペーストがついていて、油っぽくて甘辛い感じのものだった。

おそらくフライドライスに混ぜて食べるのだと思う。

このペーストはほかにも蒸した鶏肉に乗せたりしたらおいしいのかなと個人的に思ってそういう風に使っていた。

 

【材料】

チリフレーク 100グラム

ニンニクみじん切り 10片

しょうがみじん切り 大さじ1

砂糖 大さじ2

干しエビ 50グラム

オイル 2と1/2カップ

醤油 大さじ3

塩 小さじ1

 

【作り方】

1.油でガーリックを3分ほど煮る

2.しょうがを入れて、ガーリックとしょうがが茶色っぽくなるまで煮る

3.干しエビを入れる

4.30秒ほどしたら塩を入れて、火を消す

5.1分ほどさましてチリを入れる

6.火をつけて30秒ほどで醤油、砂糖を入れ、20秒くらいかき混ぜて完成

瓶に詰めて保存する

キャベツの炒め物

写真の右下あたりの。

炒め物、マッルンと言った気がするが、空心菜や、青い菜など、歯ごたえのある野菜がおいしい気がする。

日本だと水菜とかでもいいかもしれない。

キャベツで作ってもおいしかったので、今回はキャベツのレシピ。

 

【材料】4人前

・キャベツ(水菜)など千切り 食べたいだけ

・ココナツファイン 大さじ1/2くらい

・ターメリック 小さじ1/2

・青唐辛子 1/2本

・玉ねぎ薄切り 1/4個

・塩 適量

・鰹節 一つまみ

・ニンニクみじん切り 1片

 

【作り方】

①ニンニクを炒める

②ココナツファイン、青唐辛子、玉ねぎ、鰹節、ターメリックを炒める

③野菜を入れてさらに炒める

記憶レシピアカデミー カプシコンカレー

写真の左下らへんのやつ。

今回もスリランカのホームステイ先で食べた思い出のカレーを記憶をもとにレシピにした。

カプシコンカレーといって、バナナより少し小さめくらいのしし唐のような野菜に色々詰め物をして煮たもの。

現地で食べるとすごいおいしかったのを記憶を頼りに再現。

まあまあおいしいかなという出来。

 

【材料】

大きい万願寺唐辛子 6本くらい

●ニンニクみじん切り 2片くらい

●しょうがみじん切り 1片くらい

●玉ねぎみじん切り 1玉くらい

●トマトみじん切り 1玉

●鰹節 2つまみ

●カレーパウダー 大さじ1/2

●フェヌグリーク 1粒

●チリ 小さじ1

●ディジョンマスタード 小さじ1

ココナツミルク 大さじ1を大さじ2のお湯で溶く

●塩 適当

●胡椒 適当

 

【作り方】

1.トマトと玉ねぎを半分くらい残して、残りの●をよく揉みこむように混ぜる

2.万願寺唐辛子に縦に切れ込みを入れて、1を詰める

3.フライパンを熱して油をひき、トマト玉ねぎを炒める

4.●の残りも炒める

5.万願寺唐辛子を入れて蒸し焼きにする

6.ココナツミルクをお湯で溶いたのを入れて、味見をして整える

きのこのモジュ

なすのモジュというのが有名だが、キノコでしてもおいしい。

甘酸っぱくて、お肉のカレーに合う。

 

【材料】

しめじ 400グラム

砂糖 小さじ2

赤玉ねぎスライス 100グラム

ターメリック 小さじ1

青唐辛子 1本

粗びき胡椒 小さじ1

玉ねぎスライス 20グラム

デジョンマスタード 大さじ2

サラダ油 1/2カップ

チリフレーク 大さじ3

リンゴ(マンゴー)ジャム 大さじ2

カレーリーフ 、パンダンリーフはあればお好みで

塩 適量

 

【作り方】

・キノコを揚げ炒める。青唐辛子と赤玉ねぎも一緒に

・フライパンで玉ねぎ、カレーリーフ、パンダンリーフ、チリフレークを炒める

玉ねぎがしんなりして少し茶色くなるまで。

・マスタード、砂糖、ジャム、ターメリック、胡椒、塩を入れるてよく混ぜる

・キノコも混ぜて、3分ほど炒める

記憶レシピアカデミー スリランカのマトンカリー

ナンシー関というコラムニストがいて、何年か前にお亡くなりになったのをニュースで知った。

主にテレビに出ている人をネタにコラムを書いていらしたが、書きぶりや視点が独特でとても面白かった。

ちなみにコラムニストであると同時に、消しゴム版画家としても有名で、その名の通り消しゴムを彫って、芸能人の版画などを作成されていた。

この人の名前がついた本で、ナンシー関の記憶スケッチアカデミーという本がある。

雑誌の読者にお題を出し、記憶だけでお題の絵を描いてもらうという企画で、その絵がシュールなのとナンシー関のちょっと独特なコメントが絶妙でとても面白い。大学生だった私は授業中にこの本を開いてしまい、笑いを堪えるのがしんどかった記憶がある。

で、今回はその本を思い出した流れで、スリランカのホームステイ先で食べたマトンカリーのレシピを記憶を頼りに書いていきたいと思う。

記憶と適当な分量なので、出来上がりは作ってみないと分からない。

週末台風で天気も悪いようなので、記憶のレシピを元に作ってみようと思う。

 

【材料】4人前くらい

さいの目に切ったマトン 300グラム

塩 小さじ2くらい

あらびき胡椒 小さじ2

玉ねぎスライス 1/6個

ミニトマトざく切り 2個

クローブ 1粒

カルダモン 1粒

シナモン 1かけ

カレーリーフ 10枚くらい

チリパウダー 適量

ターメリック 小さじ1/2

チューブの梅 小さじ1/2

ローステッドカレーパウダー 大さじ2

水 300cc

ココナツミルクパウダー 大さじ1を100ccのお湯で溶いたもの

油 大さじ1/2

【作り方】

・マトンにカレーパウダー、胡椒、チリ、ターメリック、梅、塩をいれてよく揉みこんで2時間くらいおく

・油を鍋にひいて、クローブ、シナモン、カルダモン、カレーリーフ、玉ねぎ、トマトを炒める

・マトンを入れて炒めたのち、水を入れて15分ほど煮込む

・味を見て、ココナツミルクをお湯で溶いたのを入れる

 

写真が思い出す対象にしたマトンカリー

ココナツミルクはいらないかもしれない

マトンの脂のうまみがおいしかった記憶がある。

おかずの空心菜の炒めたのととても合っていた。

カトゥレット(スリランカのコロッケ)

写真の12時くらいにある丸いのがカトゥレット。

スリランカだとランプライスという、バナナの葉でライス&カレーを包んで蒸した食べ物に、カトゥレットが入っていた気がする。

当然蒸されたりしているのでフニャフニャだがおいしい。

あまり現地の食堂とかでは見かけない。

現地ではクラッカーを砕いたのとかを衣にしているようだが、以下はパン粉で作るレシピ。

 

【材料】

・シーチキンや鳥ミンチなど 100g

・粗挽き胡椒 小さじ1

・じゃがいも 4個くらい

・チリ 小さじ1

・玉ねぎみじん切り 1/4玉

・トマトケチャップ 大さじ1

・シナモン

・青唐辛子輪切り 1/2本

・パンダンリーフ 2センチくらい

・カレーリーフ 10枚ほど

・しょうがみじん切り 小さじ1

・ニンニクみじん切り 小さじ1

・ローステッドカレーパウダー 小さじ1/2

・塩 少々

・パン粉 適量

・小麦粉 適量

・卵 適量

 

【作り方】

・じゃがいもをゆでて、皮をむいておく

・油大さじ2でにんにく、しょうが、玉ねぎ、カレーリーフ、パンダンリーフ、シナモン、青唐を炒める。

鳥ミンチの場合はミンチも入れる

・チリパウダー、カレーパウダー、こしょう、塩を入れる

・ちょっと油をきったシーチキンを入れてよく炒め合わせる

・ケチャップを入れる

・炒めたのをじゃがいもをつぶしながら混ぜる

・混ぜたのを1口大の大きさに丸めていく

・小麦粉、卵にくぐらせ、パン粉をつけて揚げる